O QUE VOCÊ PRECISA SABER SOBRE O OVO

Quais as diferenças entre os ovos ? Como saber se um ovo é novo ou velho ? É melhor a clara ou a gema ? Pode comer todos os dias ?

No Brasil é mais comum levar à mesa, os ovos de galinha. Um ovo pesa em média 50 gramas, sendo a gema responsável por 30% do peso total. É rico em proteínas, vitaminas A, D e vitaminas do Complexo B.
Uma gema possui 34% de gordura, 16% de proteínas, 50% de água e apenas 5% de colesterol. A lecitina, uma proteína localizada na gema do ovo, é responsável por dar a consistência viscosa à gema.
A clara possui 10% de proteínas e 90% de água. A albumina, concentrada na clara do ovo, tem a capacidade de emulsificar, porque incorpora o ar. Por isso é muito utilizada para massas de bolo, chantilly, merengue e afins.
OVO FAZ MAL ?
Esta é uma dúvida muito frequente, pois antigamente achavam que o ovo (independente da quantidade) era um grande vilão para o colesterol e coração. Atualmente esta informação já “caiu por terra”, sabe-se que o ovo além de ser ótima fonte de proteínas, também é fonte de vitaminas E, A, D, B2, B6, B9, B12 e minerais como zinco, selênio, fósforo e ferro.  Chama atenção sua grande concentração de colina, nutriente fundamental para o desempenho cognitivo, memória, presente principalmente na gema do ovo.
Você pode identifica um ovo novo (fresco) de um ovo velho apenas analisando a casca. Um ovo novo possui a casca áspera e fosca. Já um ovo velho, possui a casca lisa e com um certo brilho. Ao quebrar o ovo também dá para analisar, o ovo fresco possui a gema centralizada e a clara espessa. Um ovo velho ao ser quebrado apresenta a gema espalhada e a clara com aspecto aguado.
Também há o teste da água, um ovo velho flutua porque retém CO2. Já um ovo novo quando colocado em um copo de água, afunda.
A cor da casca do ovo não  altera seus valores calóricos, as cores diferenciadas das cascas do ovos que encontramos está de acordo com a raça e a tipagem do animal que o chocou.
Manter os ovos em temperatura ambiente melhora o rendimento e evita rachaduras durante o cozimento.
Tempo de cozimento – Depois que a água começar a ferver com os ovos dentro, conte até 7 minutos, este é o tempo ideal. Em seguida jogue-o imediatamente em água corrente, para evitar a formação de sulfeto ferroso (responsável por aquele anel esverdeado que fica ao redor da gema).
3 minutos após ferver a água: o ovo está quente, porém cru
5 minutos após ferver a água: a clara está cozida e a gema mole
7 minutos após ferver a água: a clara está cozida e 2/3 da gema está cozida
8 minutos após ferver a água: tudo está cozido
10 minutos após ferver a água: obtemos um ovo cozido, porém, duro
O tipo de ovo que consumimos também faz toda a diferença! Veja um pouquinho de cada um:
  • Ovo de Granja: A galinha é criada presa em uma gaiola, come sem parar, não consegue se mexer. Muitas vezes elas têm o bico cortado, também com o intuito de aumentar a produtividade. O nível de estresse desta galinha é enorme, elas ficam com luz artificial 24 horas ao dia, para botarem mais ovos. Com isto, as cascas dos ovos ficam mais frágeis, o que aumenta o risco de contaminação por bactérias, como a salmonela. Os ovos de granja devem sempre ser consumidos com a gema mais dura, cozida, para evitar contaminação. O problema é que ao cozinhar muito a gema, perde-se parte da colina.
  • Ovo Caipira: A galinha é criada fora da gaiola e cisca livremente, botam os ovos quando realmente é a hora, não são forçadas a botar mais ovos do que o fisiológico. Elas vivem em um nível de estresse bem menor, o que reduz o risco de contaminação por salmonela. A alimentação é de origem vegetal e não tomam hormônios para estimular o crescimento. 
  • Ovo Orgânico: A galinha recebe alimentação 100% orgânica, ou seja, sem agrotóxicos e fertilizantes químicos. Também não utilizam hormônios para crescimento ou antibióticos. O ovo orgânico não vem com qualquer resíduo químico.  (não tem esse formato natural, o ovo desta ilustração foi cozido em forminha com formato de coração)
Quanto ao valor nutricional, alguns estudos mostram que os ovos caipiras, podem conter até 4 vezes mais vitamina A do que o ovo de granja.
Vale lembrar que o modo de preparo do ovo também é muito importante: evite consumi-lo frito e mexido/omelete com queijos gordurosos ou embutidos.
Algumas opções interessantes são os ovos cozidos (pode cortar ao meio e salpicar orégano desidratado), mexidos com alecrim e cebola, omelete com manjericão fresco e tomatinho cereja, ovo pochê ou incorporados a receitas saudáveis.
O consumo diário do ovo depende de cada individuo, podendo a maioria consumir de 1 a 2 ovos caipiras inteiros ao dia. Se consumir muito mais do que isso, vale à pena completar o restante somente com claras.
Quanto às claras pasteurizadas (aquelas que vendem em caixinha), elas passam por um processo que eliminam todas as bactérias e são produzidas a partir das galinhas de granja. Pode ser uma opção para completar os ovos caipiras, portanto não há necessidade de retirar todas as gemas da sua vida, pelo contrário, elas têm um valor nutricional maravilhoso.
Afinal qual é melhor, a gema ou a clara ?  
O ovo deve ser consumido inteiro, clara e gema.
Referência: Nutricionistas Paula Morcelli de Castro e Jéssica Borrelli.

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